Lebensmittel: Warum wird dunkle Schokolade weiß?

Schokolade, die zu warm gelagert wurde, kann weiß anlaufen. Wir erklären, warum das so ist – und ob man sie noch essen sollte

Stellen Sie sich vor, Sie entdecken im Handschuhfach eine Tafel Schokolade, die Sie dort im Sommer vergessen haben. Schöne Überraschung! Aber wie sieht die denn aus? Die Tafel ist über und über mit weißlichen Flecken in bizarren Mustern überzogen. Kann man die überhaupt noch essen?

Die Antwort ist, um es gleich vorweg zu sagen: ja. Denn der weißliche Belag ist in aller Regel kein Schimmel. Es handelt sich schlicht um Inhaltsstoffe der Schokolade. Die Verfärbung ist die Folge einer nicht sachgemäßen Lagerung. Wird Schokolade nämlich zu warm aufbewahrt oder zu schnell abgekühlt, bildet sich auf der Oberfläche so genannter Reif. Dabei handelt es sich um kristallisierte Fette oder Zucker.

Warum sich Schokolade weiß verfärbt

Beim sogenannten „Ausschwitzen“ der Kakaobutter wandert das in der Schokolade gleichmäßig verteilte Fett an die Oberfläche und kristallisiert dort wieder zu größeren Kristallen. Im Fachjargon nennt man das auch Fettreif. Hat die Schoki eine flüssige Füllung oder enthält sie fettreiche Nüsse, kann das die Bildung von Fettreif noch begünstigen.Quiz Schokolade

Demgegenüber entsteht Zuckerreif durch eine Lagerung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit. Dadurch werden Zuckerkristalle aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst, die auf der Oberfläche kristallisieren, sobald die Luftfeuchtigkeit sinkt. Auch Temperaturschocks sind für Schokolade eher von Nachteil: Wer Schokolade im Kühlschrank lagert und in eine warme Umgebung bringt, risikiert, dass Feuchtigkeit an der Oberfläche kondensiert – und sich Zuckerreif bildet. Der zeigt sich dann als unansehnlicher, grauer Belag. Und verschwindet im Unterschied zu Fettreif auch dann nicht, wenn man die Schoki auf zirka 36 Grad Celsius erwärmt.

Kann man Schokolade essen, wenn sie weiß geworden ist?

Auf den Geschmack haben Fett- oder Zuckerreif übrigens kaum Einfluss. Allerdings schmilzt die Schokolade möglicherweise nicht wie gewohnt auf der Zunge. Sollte das Aroma ernsthaft gelitten haben, lassen sich bereifte Schokoladen immer noch hervorragend zum Backen verwenden.Fünf populäre Irrtümer über Schokolade (17973)

Oft wird der Belag mit dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums in Verbindung gebracht. Doch auch danach ist die Süßigkeit in der Regel noch „mehrere Monate“ lang genießbar, wie die Verbraucherzentrale Hamburg (VZ) informiert.

Wer auch bei längerer Lagerung Flecken vermeiden möchte, dem empfiehlt die VZ, Schokolade dunkel, trocken, verschlossen und bei Zimmertemperatur zu lagern. Und auf keinen Fall im Handschuhfach eines Autos.