Ernährung: Diese Gemüsesorten können giftig sein – das gilt es zu beachten

Wussten Sie, dass Kartoffeln, Tomaten, Bohnen und andere Gemüsesorten Giftstoffe enthalten können? Wir verraten, wie Sie sie unschädlich machen

Gemüse ist gesund – ob nun aus dem Supermarkt, vom Ökobauern oder aus dem eigenen Garten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich zwei Portionen (entspricht ungefähr einer Handvoll) Obst und drei Portionen Gemüse zu essen. Doch nicht in jedem Fall ist alles „Grünzeug“ bedenkenlos genießbar. Denn auch manche beliebte Gemüsesorten haben giftige Bestandteile.

1. Kartoffeln

Die Kartoffelpflanze gehört botanisch zu den Nachtschattengewächsen, den Solanaceen. Und die bilden das Solanin, eine Sammelbezeichnung für zwei Giftstoffe, so genannte Glykoalkaloide. Ein Kilogramm dunkel und kühl gelagerte Kartoffeln können rund 200 Milligramm davon enthalten. Nach einer Faustregel gelten 2-5 Milligramm je Kilo Körpergewicht als giftig, 3-6 Milligramm als tödlich. Ein Erwachsener müsste also schon rund zwei Kilogramm Kartoffeln verzehren, um sich in Lebensgefahr zu begeben. Bei Kleinkindern allerdings reicht schon ein Bruchteil davon.

Kartoffeln, die im Licht gelagert werden, bilden übrigens grüne Stellen, die besonders viel Gift enthalten. Da Solanin durch das Kochen nicht unschädlich wird, sollten Sie sie – ebenso wie Keime – unbedingt vor dem Kochen entfernen. Kochen Sie die Kartoffeln am besten in der Schale, um Nährstoffverluste zu vermeiden, und pellen Sie sie vor dem Verzehr.

2. Tomaten

Auch der Deutschen Lieblingsgemüse gehört botanisch zu den Nachtschattengewächsen, enthält also Solanin – übrigens, um sich gegen mögliche Fressfeinde zu wappnen.

Sollten die Tomaten noch grün sein, lassen Sie sie ein paar Tage nachreifen. Denn unreife Tomaten enthalten bis zu 32 Milligramm Solanin pro 100 Gramm. Reife enthalten dagegen gar kein Gift oder nur geringe Mengen bis zu 0,7 Milligramm. Da der Stielansatz besonders viel Solanin enthält, macht es Sinn, ihn vor der Zubereitung keilförmig herauszuschneiden.

Bedenkenlos essen können Sie allerdings Sorten, die auch im reifen Zustand grün bleiben, zum Beispiel ‚Evergreen‘, ‚Green Zebra‘ oder ‚Green Grape‘.

3. Auberginen

Auch Auberginen sind Nachtschattengewächse. Unreife Auberginen sollten Sie darum vor der Zubereitung – genau wie Tomaten – nachreifen lassen. Moderne Züchtungen enthalten allerdings kein oder nur sehr wenig Solanin. Sie können die meisten Auberginen vom Wochenmarkt oder aus dem Supermarkt unbedenklich verzehren. Übrigens auch roh. Was allerdings – wegen der enthaltenen Bitterstoffe – nicht sehr schmackhaft ist.

Der heilsameVerzicht

4. Zucchini

Auch die schmackhafte Zucchini kann Stoffe enthalten, die zu Übelkeit, Magenschmerzen und Schäden am Darm führen können – so genannte Cucurbitacine. Diese Bitterstoffe finden sich auch in den Verwandten der Zucchini, dem Kürbis und der Gurke.

Das Problem besteht allerdings fast ausschließlich bei Gemüse, das im Garten gezogen wurde. Denn gekaufte Zucchinis stammen von Pflanzen, denen die Bitterstoffe weggezüchtet wurden. Wer die Pflanzen selbst anbaut, muss damit rechnen, dass die unerwünschte Eigenschaft sich wieder ausbildet. Vor einigen Jahren wurde das einem Rentner in Heidenheim zum tödlichen Verhängnis. Wenn Zucchini und Co. bitter schmecken: Lassen Sie die Finger davon.

Ob Sie Zucchini roh oder gekocht verzehren, ist übrigens unerheblich. Denn die Giftstoffe werden beim Kochen nicht zerstört.

5. Rhabarber

Das Stangengemüse enthält Oxalsäure, die die Mundschleimhäute so unverwechselbar pelzig zusammenzieht. Der Stoff ist giftig und könnte Menschen mit Gicht, Rheuma oder Nierenproblemen gefährlich werden. Allerdings sind die Mengen relativ gering. So enthält ein Kilogramm Rhabarber ungefähr fünf Gramm Oxalsäure. Um die tödliche Menge von fünf bis fünfzehn Gramm zu sich zu nehmen, müsste man ein bis drei Kilogramm vertilgen, also zum Beispiel mehrere Bleche Rhabarberkuchen.

Kochen ist übrigens eine gute Methode, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren. Denn die Säure geht dabei ins Kochwasser über (das Sie nach dem Kochen abgießen sollten).

6. Spinat

Wird Spinat durch Aufwärmen tatsächlich giftig, wie man oft hören kann? So schlimm ist es nicht. Aber tatsächlich ist es besser, Reste von Spinat, egal oder tiefgekühlt oder frisch zubereitet, sofort kaltzustellen und bald aufzubrauchen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt sogar, auf das spätere Aufwärmen ganz zu verzichten. Denn im Gemüse enthaltene Bakterien wandeln das im Spinat enthaltene Nitrat in das gesundheitlich problematische Nitrit um. Viel Nitrat enthalten übrigens auch Rucola, Salate, Kohlrabi, Rote Beete oder Radieschen.

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Für Erwachsene sind die im Spinat enthaltenen Mengen allerdings meist harmlos. Nur Babys und Kleinkinder könnten auf die unbeabsichtigte Nitritgabe mit schmerzhaftem Durchfall reagieren.

Übrigens: Wer selbst gärtnert, sollte abends ernten. Denn durch die Lichtstrahlung über den Tag wird das Nitrat im Gemüse abgebaut. Und Biogemüse enthält in der Regel weniger Nitrat als konventionell angebautes, weil der Öko-Landbau auf nitrathaltigen Stickstoffdünger verzichtet.

7. Bohnen und Linsen

Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen, Kichererbsen oder Kidney-Bohnen enthalten von Natur aus Proteinverbindungen, die Lektine genannt werden. Die sorgen dafür, dass rote Blutkörperchen verklumpen – und behindern so den Sauerstofftransport im Blut. Wer die Genannten roh verzehrt, muss mit Übelkeit, Schüttelfrost und Krämpfen rechnen. Bei Kindern können schon fünf bis sechs rohe Bohnen zu diesen Symptomen führen, bei Erwachsenen eine Handvoll. Nur gewöhnliche Erbsen enthalten kein oder nur sehr wenig von dem Gift.

Die gute Nachricht: Beim Kochen wird der Giftstoff zerstört. Schon 15 Minuten reichen, um die Lektine unschädlich zu machen.

Tiefkühlte Hülsenfrüchte sind übrigens vorgegart, enthalten also weniger Giftstoffe. Auch Keimlinge können unbedenklich verzehrt werden. Denn nicht nur durch Einweichen und Kochen, sondern auch beim Keimen werden die meisten unerwünschten Inhaltsstoffe zerstört.