Endlich verstehen: Wie Kalorienangaben zustande kommen

Welchen Brennwert hat ein Apfel? Wer das im Internet recherchiert, bekommt eine präzise Antwort: 52 Kilokalorien pro 100 Gramm. Schokoriegel? 556 Kilokalorien pro 100 Gramm. Aber wie entstehen solche Werte?

Grundsätzlich lässt sich der Energiegehalt von Lebensmitteln mit einem speziellen Verfahren bestimmen – genutzt werden dabei sogenannte Bombenkalorimeter. Das sind Behälter mit einer Brenn- und einer umgebenden Wasserkammer. Darin verbrennt man das zu untersuchende Lebensmittel vollständig und unter Sauerstoffüberdruck. Der sogenannte physikalische Brennwert lässt sich aus dem Temperaturanstieg des Wassers ableiten.

In der Nährwerttabelle auf der Verpackung von Lebensmitteln ist allerdings nicht der physikalische, sondern der sogenannte physiologische Brennwert angegeben. Denn anders als im Labor kann nicht jeder Stoff im menschlichen Körper komplett verbrannt werden.

Da aber die physiologischen Werte zum Beispiel für Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate bekannt sind, lässt sich der physiologische Brennwert von Lebensmitteln – abhängig von ihrer Zusammensetzung – berechnen.

Der tatsächliche Kalorienwert unterliegt Schwankungen

So dürften aus Expertensicht heutzutage die meisten Kalorienangaben auf Lebensmitteln zustande kommen. „Es handelt sich bei Kalorienangaben in aller Regel um Durchschnittswerte, die nur der groben Orientierung dienen können“, sagte Ernährungswissenschaftlerin Esther Schnur von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Der tatsächliche Wert, den etwa ein Apfel aufweise, könne natürlichen Schwankungen unterliegen und durch verschiedene Faktoren beeinflusst sein: zum Beispiel vom Nährstoffgehalt des Bodens, auf dem der Apfelbaum stand, oder von der Apfelsorte. Oder ob die Frucht an der Nord- oder Südseite des Baumes gewachsen ist. Noch schwieriger würden Kalorienangaben bei veränderlichen Rezepturen, etwa in Restaurants.