Lebensmittel : Das Geheimnis der weltberühmten irischen Butter

Irische Butter ist in Irland salzig, ohne Ausnahme – und sie ist weltberühmt. Auch in Deutschland kommt irische Butter gut an. Was ist das Geheimnis des Exportschlagers?

Für Paul Tuomey ist alles in Butter. Er ist einer von 18.000 Milchbauern in Irland, seine Familie hält seit Generationen Kühe. Tuomey zeigt auf die Weiden hinter seinem Wohnhaus am Rande von Gorey im County Wexford, etwa eine Stunde südlich von Dublin. „Wir haben fast doppelt so viele Rinder wie Menschen in Irland, fast sieben Millionen“, sagt er. „Davon sind 1,45 Millionen Milchkühe. Tendenz steigend.“ Durchschnittlich hat ein Bauer 80 Kühe.

Butter lässt die Grüne Insel fast zur Weißen Insel werden. Seit 3500 Jahren wird hier Butter hergestellt. Der Südwesten ist am erfolgreichsten, weil es selbst in den Sommermonaten in der Provinz Munster relativ kühl bleibt. Der Buttermarkt in Cork war lange der größte der Welt. Heute verkaufen „Creameries“ in kleineren Städten ihre Butter noch direkt, den internationalen Markt dominieren aber große Firmen wie Kerrygold und Dairygold.

Das Land erlebte zuletzt 2018 einen wahren Butter-Boom, die Iren exportierten Butter im Wert von mehr als einer Milliarde Euro. Irland ist führender EU-Exporteur von Butter in Drittländer, wie aktuelle Zahlen der Milchmarktbeobachtungsstelle (MMO) in Brüssel bestätigen. Zum Vergleich: Für eine ähnlich hohe Summe wurden im gleichen Jahr Guinness, Baileys und andere irische Getränke zusammen ins Ausland verkauft. Für Deutschland ist Irland – neben den Niederlanden – der wichtigste Butter-Lieferant.

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„Mit mehr als 15 Prozent wertmäßigem Marktanteil im deutschen Buttermarkt sind wir Marktführer“, sagt Kerrygolds Marketing-Manager Stephen Hurley. „Auch im Segment der Mischfette, also bei Butter mit Rapsöl, und beim Cheddar-Käse behauptet Kerrygold die Marktführerschaft.“ Allein 2020 vertrieb die Ornua Deutschland GmbH, die zu 100 Prozent zur Ornua Co-operative Ltd. gehört, einer Genossenschaft der irischen Bauern und Molkereien, rund 79.000 Tonnen Butter und Käse der Marke Kerrygold. Dem „Irish Farmers Journal“ zufolge kaufen mehr als 60 Prozent der Haushalte in Deutschland mindestens einmal im Jahr Produkte der Marke Kerrygold.

Aber was ist das Erfolgsrezept von Irlands Butter? Über Geschichte und Siegeszug des Milchproduktes gibt es in Cork ein Museum, das Antworten auf diese Frage bietet. Dort erfahren Besucher etwa, dass wegen des milden Klimas Gras in Irland fast das ganze Jahr hindurch wächst, es muss nicht eingelagert werden. Bis heute verbringen Rinder bis zu 310 Tage im Jahr unter freiem Himmel.

Irische Milchkühe geben nur 5000 Liter Milch pro Jahr

Die Ernährung der Kuh mit frischem Gras macht die Butter demnach besonders streichfähig, gelb und vitaminreich. Zudem enthält sie dadurch mehr ungesättigte Fettsäuren. Denn im Gras ist mehr Carotin als im Futtermais, und es ist naturgemäß mit Kräutern durchsetzt. Außerdem sind Weidekühe seltener krank als die Artgenossen, die Kraftfutter erhalten und häufiger an Labmagenverdrehungen leiden. Zudem „müssen“ irische Milchkühe nur 5000 Liter Milch pro Jahr geben, etwa 2000 Liter weniger als Hochleistungskühe anderswo.

Im Buttermuseum wird auch eine Besonderheit erklärt: Irische Butter ist noch immer salzig. „Das liegt daran, dass sie so länger haltbar gemacht wurde, bevor man Möglichkeiten der Kühlung hatte“, erklärt Peter Foynes, Chef des Museums. „Ich habe noch nie ungesalzene Butter gegessen.“ Das hat sich im englischsprachigen Raum bis heute durchgesetzt. Ins europäische Ausland und in den USA verkaufen die Hersteller sie auch in ungesalzener Form. „Butter ist ein Nationalprodukt, wir sind sehr stolz darauf“, sagt Foynes.